Lectura inestable en las entradas analogicas Arduino Mega 2560

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Bienvenido al mundo real, eso quiere decir que siempre te encontrarás con situaciones de este tipo.
La forma mas rápida de acomodar las cosas es leer muchas lecturas sucesivas y luego promediarlas.
Eso trae como consecuencia una demora en la presentación de los datos pero supon que los muestras cada 1 segundos, entonces tienes 1 segundo para leer la mayor cantidad de datos del sensor y promediarlos y luego presentarlos.

Usa una variable unsigned int y acumula todos los datos leidos y lleva un contador de muestras.
Al final divides el resultado del acumulado por el contador y tienes el promedio y lo escalas, o sea lo multiplas por 5 y divides por 1023 para tener el valor en voltios.

Tendras una lectura mucho mas estable.

podria ser mas o menos asi

// rutina promediacion 

unsigned long sumaADC = 0;
unsigned long start;
unsigned int contador;

void setup() {
	Serial.begin(9600);
   start = millis();
   contador = 0;
}

void loop() {

	sumaADC += analogRead(A0);  // modifica A0 para que coincida con el pin Analogico que estes usando
    contador++;

	if (millis()-start > 1000UL){  // 1000 milisegundos = 1seg
		float promedio = (float) (sumaADC/contador)* 5.0/1023.0;
		Serial.print("AD = ");
		Serial.println(promedio);
		sumaADC = 0;
		contador = 0;
		start = millis(); // preparo para proxima presentación
	}
}