Per le termocoppie ci sono degli integrati apposta che poi tu interroghi, Maxim se non sbaglio, li fa anche per le Pt100. Li quello che costa poi è il singolo sensore se lo vuoi di qualità.
I valori vanno da 0 a 1023 e le tensioni vanno da 0 a 4.99 non 5V. O meglio fino alla tensione di riferimento meno la tensione di riferimento diviso 1024 (c'è scritto nel datasheet). Se usi la USB già la tensione di riferimento può essere 4.97 volt o anche meno, ecco perché preferisco i sensori digitali. I chip tipo il Maxim poi ci pensano più o meno loro.