Bei Dehnungsmesstreifen u. Wägezellen geht es bei der Auswertung um Millivolt! Unterschiedliche Materialien bei Steckverbindungen können thermoelektrische Spannungen in der selben Größenordnung nach sich ziehen. Darum löten! Nächster Punkt: Kabel so kurz wie möglich, am besten noch abgeschirmt und den Schirm einseitig auf Masse legen. Masseverbindungen sind sternförmig anzulegen und sollten sich am Arduino treffen. Wenn alles hinternander weg verkabelt wird, kann ein Spannungsabfall auf Masse schon eine Signalverschiebung bewirken. Masseschleifen wirken wie eine Trafowindung und fangen Netzbrumm ein. Am Arduinoeingang solltest du einen Folienkondensator gegen Masse legen, oder ein RC Glied schalten. Beides wirkt als Tiefpass, so das hochfrequente Störungen nach Masse kurzgeschlossen werden. Ich habe z.B. an einen analogen Eingang einen LM35 Temperatursensor an 2m Kabel angeschlossen. Mit 1µF Folie - kein Elko! - habe ich ein ganz stabiles Signal ohne jegliches Zappeln.
Kein Elko übrigens deshalb, weil ein Elko ein paar mV verfälschen kann, weil er parasitär als elektrochemisches Element arbeiten kann. Wenn dann noch notwendig würde ich per Software einen Mittelwert bilden aus so ca. 10-50 Messungen. Das beruhigt die Anzeige ebenfalls.