Mi spiace ma non so darti consigli specifici, ho usato quella libreria ma senza fare animazioni. Credo che tu stia sbagliando qualcosa nella gestione degli sprite, es. deleteSprite() non serve per cancellare lo sprite dal display...
Forse non ti servono nemmeno gli sprite, prova ad esempio a partire dall'esempio incluso nella libreria del gioco Pong, che mi sembra faccia qualcosa di simile a quello che vuoi fare (e che, confesso, non ho ancora capito, ma sono notoriamente duro di comprendonio...).
Per quanto riguarda il potenziometro prova a non settare la risoluzione a 9 bit , lasciala con il default a 12 bit, e fai uno shift di 3 bit a dx dopo la lettura, es:
potSizeX = analogRead(34) >> 3;
vedi se migliora qualcosa. Comunque se hai letto il link del mio post precedente avrai visto che il potenziometro copre un range maggiore di quello ADC, quindi ti troverai a sfruttare 3/4 della sua corsa. Forse avresti vita più facile usando 2 encoder, ogni scatto incrementi o decrementi di uno senza stare a fare calcoli o conversioni.
Ciao, Ale.