Per il software non saprei, ma ti suggerisco una considerazione hardware ... tu chiedi quanti potenziometri potresti gestire con dei multiplexer, la risposta corretta e' "dipende"
No, non e' unadelle mie solite battute cattive, intendo proprio alla lettera ... e piu precisamente, dipende da quale reattivita' e velocita' di lettura tu hai bisogno sui potenziometri ... dato che la lettura ha bisogno di un certo tempo minimo, dato che e' sempre meglio fare due letture consecutive scartando la prima (per questioni di stabilita' e precisione), dato che anche prendere il valore letto, magari doverlo mappare, ed assegnarli ognuno alla corrispondente variabile, e dato che anche il pilotaggio del multiplexer ha i suoi tempi, anche se brevi, devi vedere tu in base al tuo progetto se ti serve per forza gestire tutti i potenziometri in "quasi realtime" (quasi, perche' ci sono appunto quei tempi minimi, per quanto brevi), o se puoi accettare un tempo un po maggiore per il refresh e la lettura dell'intero banco di potenziometri ...
Detto tutto cio, c'e' anche da dire (ok, ok, basta giochi di parole, senno mi autoconfondo :P) che parliamo comunque di manciate di microsecondi ... ad esempio, la "normale" lettura di un'analogread dovrebbe essere sui 100 microsecondi (lasciamo perdere il freerunning-mode, la lettura diretta delle porte, eccetera, quello lo lascio volentieri ai programmatori :D) ... quindi se dovessi solo leggere e scartare le prime letture, potresti arrivare a circa 5000 letture "valide" al secondo ... pero' c'e' anche tutto il resto, pilotaggio dei multiplexer, mappaturadei valori, assegnazione degli stessi ...
Ora, non conosco esattamente quante operazioni del core richiedono tutti i singoli comandi, ma stiamo abbondanti e diciamo che nel peggiore dei casi tu possa fare solo 1000 letture al secondo, se ad esempio ti bastasse aggiornare i valori 10 volte al secondo, potresti usare fino a 100 potenziometri ... ovviamente questo e' solo un'esempio al volo, aspetto le correzioni ed i pomodori (ma niente mattoni in testa per favore, che mi spettinano :P) di quelli che di software ne sanno piu di me, che qui dentro sono tanti ...