Ciao
Sia l'encoder che il pulsante chiudono a massa (Gnd). I +5V servono per alimentare le resistenze di pull-up montate sulla schedina. Se usi altre resistenze di pull-up e non colleghi i 5V sulla schedina, dovresti eliminare queste qui, per evitare che creino un ponte tra Data e Clock che potrebbe creare interferenza tra l'uno e l'altro.