Hai assolutamente ragione. Infatti devi cominciare con cose molto semplici:
- Misura della temperatura su LCD con DS18B20
- Lettura di un encoder rotativo
- ...
Qui ho aiutato una persona a fare un conta spire per un'avvolgitrice (LAB):
https://groups.google.com/g/it.hobby.elettronica.digitale/c/9Bt3sgOMN3w
Per l'encoder puoi usare un loop stretto per le impostazioni, che interrompe tutto il resto, oppure puoi usare un pin change interrupt che chiama una ISR in cui è inserita la funzione dell'encoder, ma diventa ancora più complesso per te che stai appena cominciando.